Trufa tradicional com Ruby

Após 80 anos da descoberta do último tipo de chocolate, o chocolate Ruby, da Barry Callebaut, chegou ao mercado para revolucionar a forma de consumo do doce. Somado aos já existentes, atualmente temos oito tipos de chocolate no mercado:

1 – Chocolate ao Leite (o mais usado)

2 – Chocolate Meio Amargo

3 – Chocolate Branco (que não contém chocolate, apenas manteiga de gordura, açúcar e leite)

4 – Chocolate Blend (mistura do chocolate ao leite com o chocolate meio amargo)

5 – Chocolate Gold

6 – Chocolate Ruby

O chocolate rosa Ruby tem um sabor bem exótico. O preço é bastante elevado (de R$ 199,00 a R$ 359,99 o pacote de 2,5 kg), mas seu uso valoriza seu trabalho e você pode cobrar mais por ele. Pesquise bem antes de investir (sim!) seu rico dinheirinho.

Dica: para que o chocolate não oxide e adquira a cor amarronzada, adicione ácido cítrico a ele (encontrado em casas do ramo).

Kit Kat Ruby (Reprodução/Instagram)

O grande diferencial do chocolate rubi em relação a outros chocolates na cor rosa é que ele não possui adição de corantes artificiais, o chocolate é 50% cacau e é naturalmente rosa. Ou seja, não se trata de uma mistura de chocolate branco com corante. Ele é mais cremoso, frutado e possui um sabor doce e ao mesmo tempo cítrico.

Além da coloração naturalmente rosada, tem 47,3% de teor de cacau, praticamente a mesma de um meio amargo. Apesar disso, sua textura é semelhante à do chocolate branco, por conta da quantidade de gordura parecida (em torno de 36%).

Hoje assisti à uma aula-show da Callebaut e vou dividir com vocês a receita de uma maravilhosa trufa (de bolear) com Ruby.

Rendimento: aproximadamente 14 unidades de trufas com 20g

Validade: 7 dias

 

Ingredientes:

190 g de Chocolate Ruby 47,3% Callebaut

5 g de manteiga de cacau Mycryo Cacao Barry

90 g de polpa de framboesa (ou qualquer outra polpa de fruta vermelha)

40 g de manteiga sem sal

20 g de glucose de milho

0,8 g de ácido cítrico

500 g de açúcar de confeiteiro

Modo de preparo:

Aqueça a polpa escolhida com a glucose e a manteiga a 80ºC. Verta sobre o chocolate Ruby e o Mycryo. Com auxílio de um fouet, misture muito bem todos os ingredientes. Cubra o bowl com filme e mantenha na geladeira por 12 horas.

Finalização:

Chocolate para banhar: 500 g de Ruby + 5 g de Mycryo (sempre 1% do peso total do chocolate). Manualmente, faça trufas com 20 g. É importante que todas tenham o mesmo tamanho visualmente para que seu trabalho fique bem profissional. Passe no chocolate Ruby pré cristalizado (temperado) e depois no açúcar de confeiteiro. Levar à geladeira por +/- 10 min e, antes de dar destino às trufas, colocá-las em uma peneira e balançar levemente para que saia o excesso de açúcar.

Até o próximo post! 👩🏻‍🍳

 

 

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